四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調料
材料：
泡菜罈子一個（上邊有沿，可裝水，罈子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能達到密封作用。
若無泡菜罈子，可改用大口玻璃瓶替代，好處是可以看到瓶內的變化，惟瓶口必須可以密封）
高粱酒、花椒、辣椒、生薑、八角、冰糖、鹽。
具體製作方法如下：
一、培養泡菜水發酵菌
（1）首先在冷水裡放入一些花椒(花椒量大約20到30粒左右，儘量多放些，那樣可以泡出很香的菜)，適量的鹽(約三大匙鹽，鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即可；約為6％∼8％的食鹽水）然後把水燒開。水量在罈子容量的70%左右，不要太多。
（2）待水完全冷卻後，灌入罈子內(罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行，裡面絕對不能有生水），然後加二大匙高粱酒；約為2．5％（其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒來的，酒也是經常要添加的）。初次醃製泡菜可加少量白醋，以加速泡製。
（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。 因自來水(生水)含有雜菌，裡面的氯氣會殺死泡菜菌)、生薑可多放些，增加菜的味道(青椒、生薑，這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用﹞。
2－3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就這樣做好了。泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
二、泡製：先加入大料、冰糖適量。
（1）常用泡菜原料：選含水份少，浸泡後不會軟化的蔬菜。如高麗菜、芥菜心、蘿蔔、豇豆、介菜、嫩薑、辣椒、芹菜、萵筍、黃瓜、捲心菜、豆角、青椒等。 注意：（出水多的蔬菜不能用，如西紅柿、大白菜。胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，不然會引起罈子裡生花）。
（2）蔬菜洗乾淨後，切成大快或條（不要太小），晾乾水分（不能帶有生水）。
（3）放入培養好的泡菜原汁在罈內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封罈口(剛開始泡製時候，需要的時間長一點，大約需一週左右，不過泡菜最好泡好了及時吃不致太酸。發酵過程，會產生氣體。如果壓力過高可打開瓶口放氣，放過一、兩次氣後,蔬菜內空氣沒了，以後就不必放氣了）。
（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸。
每次加入新菜後，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一週。
三、食用：
（1）泡好的泡菜直接就可以入口，但泡菜洗一下比較合理。(取的時候，用專用的筷子取，注意不要混入生水。如果蔬菜開始腐爛了，一定是混入了生水，或沒有完全密封，倒掉重來）。
（2）最好是切成小塊炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鍾，不能煮。口味可根據自己的習慣用乾辣椒熗鍋，放鹽和糖。
（3）也可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，醃一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。
四、原汁的維護：
（1）每泡製3到4次後，應補水進去，補水的方法與開始時一樣，用花椒水、鹽、高粱酒（半兩左右）進行補充，注意必須等水完全冷卻後再加進去。若不缺水，最好補充一次高梁酒(半兩左右)。原汁用久了會有白色的浮沫出現，加一小撮白糖進去。用過的原汁可反復使用，越老越好，用5年沒問題。
（2）用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
（3）罈子一定要密封，最好選用土燒製的帶沿口的那種瓦罈。罈子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到罈子裡。
（4）罈子裡不可沾油，沾了油會生花，嚴重的整個罈子裡的菜會腐爛。
