肉類
●炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
●肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏鬆可口。不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份 醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
●炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固 而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。
●炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色後，再加佐料稍 炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
●炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可 口。
雞蛋
●用羊油炒雞蛋，味香無異味。
●炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有 保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。
●炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
蔬菜
●炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
●炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。燒土豆的時候加點牛奶味 道更好。
●炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
●炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。
●炒菜巧放鹽。若用動物油、花生油炒菜，則在放菜前下鹽；用豆油、茶油或菜油炒菜，應先放菜， 後下鹽。
●炒菜花時，加1調羹牛奶，會使成品更加白嫩可口。
●用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的糖酸比。
●夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
●菜過鹹怎麼辦？加適量白糖，即可減輕鹽味。或放些醋，鹹味會大大減少。
●牛奶可淡化醬汁，炒菜時，若調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。
●蘿蔔、苦瓜等都帶有澀味。切好後加少量鹽漬一下，濾除汁水再燒，苦澀味會明顯減少。
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12款家常炒菜小訣竅，趕快要學起來！
1炒雞蛋---將雞蛋磕入盆中，加入少許溫水攪拌均勻，再倒入油鍋。炒時往油鍋裡滴少許酒，這樣炒 出來的雞蛋蓬鬆，鮮嫩可口。
2炒蝦仁---將蝦仁放碗內，按每250g蝦仁加精鹽、食用澱粉各1g，用手輕輕抓搓一會後，用清水洗乾 淨。炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。
3炒鮮蝦---炒鮮蝦前，用泡浸桂皮的沸水燙一下，這樣炒出來的蝦味道更鮮美。
4炒腰花---腰花切好後，加少許自醋，浸水10分鐘，腰花會發大、無血水，炒熟後潔白爽口。
5炒豬肝---炒前可用點硼砂和白醋漬一下，再用清水洗淨，因硼砂能使豬肝脆爽，白醋能使豬肝不滲 血水，炒熟後，豬肝的口感特別好。
6炒豬肉片---將切好的肉片放在漏勺裡，在開水中晃動幾下，待肉片變色時撈起，瀝去水分，然後再 下鍋炒，只需3—4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。
7炒牛肉片---炒之前，先將啤酒與麵粉調稀，淋在牛肉片上，攪勻後醃30分鐘，啤酒能使蛋白質分 解，可增加牛肉的鮮度。
8炒豆芽--豆芽鮮嫩，炒時速度要快，斷生即可。但嫩豆芽往往有澀味，如果在炒時放一點醋，既能除 去澀味，又能保持豆芽爽脆鮮嫩。
9炒洋蔥--- 將切好的洋蔥粘上麵粉，再入鍋炒，這樣炒出的洋蔥色澤金黃、質地脆嫩、美味可口。炒 洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
10炒青椒---要急火快炒。炒時加少許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋即成。
11炒藕片---將藕切成薄片，入鍋，翻炒幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會 色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片時越炒越黏，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的 藕片又白又嫩。
12炒花生---冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫衣。如油炸的一樣。
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