赫斯頓 米其林大廚學堂 多汁牛排的煎法
煎出一塊美味牛排的四個要素
我認為要煎出一塊夠水準且多汁的牛排要俱備以下條件：
1. 一塊好肉，廢話。
2. 完美到位的梅納反應。
3. 煎牛排以前，要把肉放在室溫環境兩個小時以上。為的是讓肉心達到與室溫相同，這非常非常重要。最忌諱的就是從冰箱拿出來的肉馬上就下鍋煎，我保證這樣煎出來的肉外面是過熟的，肉心卻還是生、冷的，包準讓客人打槍。
4. 烹調後的靜置、休息。
我個人覺得這才是決定一塊牛排多不多汁的最大關鍵。一塊剛煎好、熱騰騰的肉，內部的熱能還在不斷循環，如果你馬上切開，就會看到所有鮮美的肉汁一瞬間全部流掉。正確的做法是把煎好的牛排靜置3到5分鐘，甚至更久，這端視於你的肉有多大塊。
如果能遵循以上四個步驟，你應該就會得到一塊多汁又粉紅的牛排。
好牛排切忌烹調急躁，這樣做只會毀了一塊肉，就像做愛要有充足的前戲一樣，共勉之。
本文經原作者同意轉錄編輯。
原文：e: [問卦] 煎牛排到底要不要常翻面? ptt八卦板 [Aug, 11, 2015]
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