廚房技巧

羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

煮骨頭湯時加一小匙醋：可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時：加點醋可使其軟化。

煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵菠菜也行。

煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美

煮水餃時：水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘黏；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘黏。

煮水餃時：鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

煮麵條時加一小湯匙食油：條不會沾黏，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。

煮麵條時：鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。

用開水煮新筍容易熟：鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

豬肚煮熟後：成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。

煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。

燉肉時：鍋里裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。

老雞鴨：用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。

燒鴨子：把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。

燒豆腐：加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

紅燒牛肉：加少許雪裏紅，肉味鮮美。

做紅燒肉：先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

油炸食物：鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。

在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

炸馬鈴薯之前，先把切好的馬鈴薯片放在水裏煮一會兒，使馬鈴薯皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。

炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。

將雞肉：先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

煎荷包蛋：在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

煎雞蛋：在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

煎雞蛋：在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

用羊油炒雞蛋：味香無異味。

炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。

炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

炒茄子時：在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

炒馬鈴薯時加醋，可避免燒焦，又可分解馬鈴薯中的毒素，並使色、味相宜。

炒豆芽時：加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

如何炒好吃的炒飯：用剛煮好的新鮮米飯做炒飯時，必須要用大火快炒，才會好吃。但若是要用隔夜的剩飯來炒飯的話，為了避免飯粒黏成一團，可以在飯裡頭加一些酒一起炒，這樣一來，用剩飯炒出來的炒飯，也可以一樣又香又好吃喔！

蚌殼能快速吐沙：買蚌殼類回來，煮之前，先讓它快速吐沙的好方法就是盆子裡讓水稍蓋過蚌殼，再加上鹽巴與白醋，真的吐的又快又乾淨ㄝ，大家可以試試喔!!

燉牛肉先用麵粉洗淨：冷凍牛肉往往因為生鮮度略差，紅燒後口感微酸滋味不佳。若首先以麵粉水（或洗米水、酒水）洗淨，再以清水煮熟（加入酒及少許薑片或滷味香包），等到散發出肉香味，方才加入香油及冰糖（或砂糖）繼續煮到爛熟為止，如此燉煮的紅燒牛肉則必美味可口滋味絕佳！

蒸出漂亮的蒸蛋：

1.先在炒菜鍋內放入適量的水，煮沸。

2.在蛋汁調味好之後，先用濾網濾一下（就是要濾掉，裡面白白的東西，我不知道那真正的名稱）。

3.把蛋放入鍋中，在蓋上鍋蓋時，在鍋子與鍋蓋中橫放一根筷子（我習慣把鍋蓋往旁邊一點），其目的就是要讓水蒸氣可以跑出去，這樣蒸出來的蛋才不會有一個個的小洞。

4.用中火大約蒸20分鐘，就可以了。

豆類易煮快爛法：冷冷的天氣來碗紅豆湯，不但美味又營養，但紅豆如果沒有經過浸泡很難煮透，因此可以利用下面的小方法，使豆類更快煮熟煮爛哦！建議可先將約 300g 紅豆和 1000㏄ 的水一起煮沸。待冷卻後，放入冰箱冷凍庫2小時左右，取出後水表層會有出現些許結冰現象。此時，再將鍋子放瓦斯爐加熱，水與紅豆受熱程度不同，溫度變化讓紅豆約20分鐘後就煮爛。

煮火鍋妙方：加一點點糖，火鍋更好吃！吃火鍋前，先在鍋裡放一點點的砂糖（有冰糖更好等它溶化比較慢），肉片放進鍋裡，肉就會變得柔軟又鮮美！

奶油炒菜滋味好：奶油炒高麗菜，尤其絕配！而且用奶油熱鍋，不論炒肉或煎魚也都比較不容易 燒焦呢！
生薑是冷凍肉的救星：生薑素有「植物味精」之稱。本來人家放生薑去炒肉或煎魚是為了去腥， 但沒蜊湯也會讓菜餚更香醇，連糖醋醬汁加薑末調和，都會特別酸甜特別香，生薑真是好用哇！所以，遵循孔子之道「舉一隅而以三隅反。」把冷凍肉品或海鮮丟進火鍋前，先用薑汁浸泡一段時間，相信會有驚喜！

預防煮麵食湯溢出來的方法水煮的時候，再湯裡加上一遲奶油或一點點沙拉油。同時要保持湯的沸騰，不可向煮其他麵類時一般加冷水。

防米蟲：其實很簡單，有個一勞永逸的方法：「冷凍」。米買回來了，先放進冷凍庫裡冰2到3天，什麼蟲也沒了。 農試所提供這DIY方法，根據實驗，米蟲怕冷，溫度降到5到10度，生活期會延緩下來，不會作怪，「白米放進冷凍庫一冰，蟲卵全都死了，米放再久，也不會長蟲了。試過的人都豎起拇指稱讚好。

快煮6分鐘的稀飯要煮稀飯前一天，先將白米洗好放置在冷涷庫，要煮時將白米拿出來放置在鍋裏，加上一點水（不需加太多），再蓋上鍋蓋煮個5-6分鐘左右即可。

使凋萎的蔬果復原的方法可以在大盆裡裝上水，加上少量的醋和兩塊方糖，再將蔬菜放進去泡浸即可，就用熱水沖一下，然後立即以冷水回沖，就可恢復原狀。

飯煮的不夠熟時的補救法可在飯上面用筷子插出幾個小洞，滴幾滴日本酒，在蒸一下。不久，飯粒就會熟透，變得更香軟好吃。日本酒也可用來消除飯熱過後常會有的異味。

防止馬鈴薯發芽，保新鮮方法馬鈴薯的芽含有毒的生物鹼，食用會造成腹痛、頭暈。若再馬鈴薯中放一顆蘋果，可大為延遲發芽的時間。因蘋果產生的乙烯氣體有妨礙馬鈴薯發育的功效。

廚房拖地先放醋廚房的地板很容易積屯油垢，拖地前，不彷在拖把上倒入一些醋，如此就能讓油污逃之夭夭！

吃燒烤加檸檬解毒烤肉時，若將肉直接放在肉架上，除了徹底烤熟外，烤焦部分應丟棄，? H免吃到致癌物！食用前，記得滴上新鮮檸檬汁，除了增添風味外，檸檬中的vitC上有解毒作用！